初心經典回味　江振誠的紅白牛肉麵　台灣獨家首賣

【廣編特輯】
近日在社群網路Facebook上紅白牛肉麵瘋狂洗版，掀起一波討論熱潮，來自各方上傳的精美照片、文字分享精緻木盒包裝的「Andre的100碗紅白牛肉麵」，是2020電影《初心》記錄片裡，最多人好奇的江振誠 Chef Andre結束Restaurant ANDRE前煮的最後那碗牛肉麵。難以忘懷循著對家鄉的念想美味，是主廚從小做到大熟悉的味道。2022年11月推出的紅白牛肉麵，把這份鄉愁的味道做成一碗暖心暖胃的牛肉麵，讓大家在麵中看到一位想家的孩子、努力在回想家的樣子。紅白牛肉麵既是鄉愁的味道，也是回家的味道；而回家是另一種開端，江振誠把這份思念和“畫面”用味道呈現出來分享給大家，用這碗牛肉麵說完整個回家的故事。

肩負對台灣餐飲界的使命，回到家鄉的主廚繼承法國料理經驗，融合台灣獨有的精神文化，創造出台灣美食文化和國際料理美學融合、傳承與創新，從選料到作法，做工繁瑣又要清澈單純，在經典中重新定義台灣味道，將原有的紅燒、清燉概念轉化為豪邁奔放的紅湯與細緻優雅的白湯，打造新品牌-紅白牛肉麵。

主廚和團隊在食材的挑選和處理上，耗費最多時間心力，反覆測試從部位的選擇、厚薄、尺寸大小、料理程序、烹調方式、烹煮時間，甚至細微到肌肉纖維多少、牛舌堅持的厚薄度標準、炭烤時間長短、最佳熟度拿捏等，每月僅出貨一次，出貨前由主廚親自監製。以牛肚部份就特選蜂巢肚，能吸飽湯汁，嚐起來口感緊實，香脆又有嚼勁；牛舌繁瑣工序的去皮、撕膜、切片、指定厚度，牛舌只採用最好的舌根後段，再以口感區分出三種區塊後，將適合的熟度找出，製作出最香醇、脆、嫩、鮮併具的牛舌。主廚對炭烤也高標要求，堅持使用高價成本的日本備長炭，火力穩定均勻，讓鮮味鎖在其中且提升食材的旨味，帶著淡淡炭香。藉經驗控制炭烤火力，多一分少一分全靠經驗和專注觀察再加以調節，因備長炭等級較高，隨之翻倍高漲的成本都是不計代價追求味蕾的極致展現。

團隊如何將製程微量化是一大考驗和挑戰，一毫差都可能讓口感和味道差之千里，怎樣挑選食材和怎麼煮，看似簡單卻是非常不簡單的真功夫和經驗底蘊，而好滋味來自對品質的堅持。主廚用心規劃將湯底和獨家料包、調味包以方便簡易的方式分裝包裝維護最佳商品品質、採用急速冷凍技術，確保產品質與量和安全性，不管在哪都可輕鬆跟著「主廚還原作法」品嚐到江振誠獨家紅白牛肉麵。

＂把簡單的事做的很難，把難的事做的很單純簡單。我把對牛肉麵的深刻記憶，融進法系DNA重新組合，創造出獨一無二的紅白牛肉麵，改變時代定義台灣味。＂

紅白牛肉麵首創全牛款牛肉麵，食材的每一吋運用是料理職人的精神，主廚堅持少量新鮮製作，從頭到尾善用牛隻各個部位，親自研發並嚴選各地食材、反覆測試最佳的還原作法，四種部位分別有獨自烹煮時間，確保各自最佳口感，堅持的繁複製程牢牢鎖住絕佳風味，每道製程兼具層次感；儘管製程標準化，但因工序繁複屬客製化產線，僅能每月限量生產，每月出貨一次。

【紅湯】關鍵以炭烤過的牛骨燉煮，頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚，用日本備長炭炭烤過再燉，擁有獨特煙燻炭火香氣和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤，再搭配台南日曬關廟麵，更完整吸附紅湯底及香辣，吃起來豪邁濃郁，非常香辣過癮。

【白湯】先用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的做法處理過，以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份展現食材濃縮後的清甜。還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾，是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理，及牛舌、腱子心、牛筋，佐新鮮的日式手工細麵，口感相當滑順跟白湯絕配。

味道就像顏色，紅湯代表我們的熱情和友善，吃起來豪邁奔放；提醒我們保持初心和純粹，嚐起來細緻優雅。

江振誠極度追求細節，就是和別人做不一樣的事！紅白除了用料、湯底要做到最好，連外包裝也十分考究；『紅白牛肉麵禮盒』採用熱情豪放的紅與純粹的白，盒蓋上分別印有代表紅湯的Ｒ(Rouge)與白湯的Ｂ(Blanc)，獨家掀蓋式與厚實保護的禮盒包裝設計，呈現質感送禮的精緻與誠意。處處用心費工充滿驚喜別致，紅白牛肉麵每個細節皆是對於生活品質的體現；而革新提袋設計以嶄新型態呈現，輕巧時尚、簡約大方，簡易設計專注將提袋功能性發揮到最大，提倡永續共好的環境理念，且易展現內裝禮盒的獨特樣貌，這樣的巧思概念是主廚一貫反對過多耗材、以實用功能性取勝的踏實展現簡約魅力。

限量1000組的『紅白麵組－蛇目碗木盒』禮盒，木盒天然的木質保留自然的生命力，雙面滑蓋設計，一面典雅的紅白字體，一面豪邁的RB字母，兩種風格的品牌識別形成強烈對比一較高下；木盒裡貼心緞帶設計，可輕鬆簡單拉取牛肉麵禮盒，更添生活中享物的優雅儀式感。木盒內附有主廚親選的日本製麵碗，手感溫潤細膩，並留有窯燒後天然痕跡，彰顯每一碗皆為獨一無二；碗內則烙有獨家作為辨識清酒澄澈度的紅白蛇目紋，碗座底也細心追求完善特別為此烙上專屬品牌識別。主廚特別選在11月底感恩開賣，希望可以在聖誕節讓大家收到，把這份用心傳達給重要的家人朋友。分享這份把每個環節做好，看似輕巧簡單，用細微處成就一場優雅的享受。

一向追求完美的主廚，把此刻定義為完美。江振誠的牛肉麵是追求細節的極致苛求，用毅力克服重重困難和歷程，達到最佳主廚還原作法，在家就可「還原」主廚風味；主廚用味覺重組創造驚喜，追本溯源是以料理的語言傳承台灣味的使命感，用經典持續創新，讓大家在熟悉之中尋找到意外的驚奇及感官的品嚐，改變時代定義獨有的台灣味，將飲食文化的代表重新融合、傳統中突破，隆重推出-紅白牛肉麵。