酒家菜大變身！桂花魚翅、麒麟斑魚有新吃法

記者劉家綺、江文賢／台北報導

酒家菜其實相當多元，但都有共同特色「步驟繁雜」、「名字華麗」，而隨著時代演進，為了符合現代人愛吃特別菜色，口味也沒這麼重油重鹹，像是早期的酒家菜桂花魚翅，現在的業者特地在上頭鋪滿打發過的蛋白，進階成「白雪魚翅」；還有一道「麒麟斑魚」，早期師傅會用豬油片讓味道更香，但因為太過油膩，現在都把豬油去掉。

洋蔥絲、筍絲調味後用大火快炒，再豪邁加進珍貴魚翅，起鍋後還沒結束，得再打進好幾顆雞蛋攪拌均勻，重新放到火爐上。這回用筷子溫柔拌炒，讓蛋花細到像桂花，不過這樣就上桌太遜了，還要再一個步驟，蛋白慢慢打到發泡再鋪上去，就像白雪堆積一樣美麗，簡單蒸個3秒去掉蛋腥味，進階版酒家菜大功告成。

台菜餐廳公關副理表示：「蛋白除了在外觀上更漂亮、更特別，像白雪一樣，那也是因為蛋白比較濕潤。」

這道魚翅料理最原始叫做「桂花魚翅」，但是現代人越特別越愛吃，於是才有「白雪魚翅」出現，同樣求新求變的酒家菜還有另一道。新鮮石斑魚用刀慢慢片下，再和冬菇、豬油、火腿排成完整魚身，師傅端著準備送進蒸籠裡頭，但是等等！回來之後把豬油挑掉，這時能進蒸籠10分鐘再淋上熱油，這道「麒麟斑魚」才完成。捨棄豬油其實有他的道理。

台菜餐廳公關副理表示：「在以往的製作方式還會再鋪上豬油，那現在是為了健康的概念，我們現在把豬油都拿掉了。」

其實酒家菜口味多元，像是「魷魚螺肉蒜」就是最經典酒家菜色，其他還有「紅蟳米糕」、討吉利的「金錢蝦餅」，著重擺盤的「蜈蚣蟳」，甚至是冷盤的「龍蝦沙拉」，古早味小菜「炒豬肝」都能算酒家菜。只能說雖然酒家菜沒一定模式，卻都蘊藏著台灣的飲食文化。