作者／毛奇
身處在義大利慢食運動發源地的北義小鎮，什麼都好，酒好乳酪好，肉也不錯，但所謂有一好沒兩好，海鮮水產不好。看本片真的相當辛苦，亞洲的海鮮胃覺得非常飢餓。
《築地市場：和食之心》（Tsukiji Wonderland）是一部拍攝紀錄東京築地市場的紀錄片。築地市場位於日本東京都中央區築地的中央卸貨市場，是世界上最大的漁獲市場，被譽爲是世界的七大飲食奇景之一。佔地23萬平方公尺，有七家註冊批發業者，超過一千家的海產中盤商，每天處理超過2,000公噸的漁產、1,000公噸的蔬菜農產，承襲自江戶時代的魚市場，在1935年開始運作。
但是這樣一座巨大的漁獲市場到底是怎麼運作的呢？台灣人赴日旅遊，來到東京多少都有在築地市場、築地市場外商店街吃食海產壽司料理的經驗，可說是非常熟悉的旅遊景點了，然而這樣觀光客的體驗，跟理解事物的運作方法之間，還有很大的距離。今年度2018年，築地市場確定搬遷，而本片《築地市場：和食之心》拍攝在市場搬遷之前，透過人物記錄下築地這座巨大又精密、新鮮運轉，各式職人相互依存形成的「夢幻樂園」（wonderland，片名原文）。
片中從為數眾多的「中盤商」以及日式料理師傅出發，講日本料理漁獲美味的秘訣在於新鮮美味，富有季節感變化的漁產。然而，要能夠貫徹掌握美味，只靠料理師傅挑選是不夠的，中盤商是超乎一般人執著，對於自己販售的水產有高度專門知識的人們。不同季節、海洋、大小，即使是相同魚種，也具有不同的滋味。中盤商根據自己的喜好、對市場的了解，帶點自信意味地挑選眼光中優秀的漁獲。中盤商和師父都笑稱，「一般人覺得到市場逛著逛著，就能夠挑選到好的產品吧」「並不是這樣的，從拍賣開始，就要選擇適當的產品好貨」，世人認為壽司師傅是職人，中盤商其實也是。他們將師傅的喜好墨會於心，進貨後分類漁產：有些店家喜愛濃郁肥美、有些店家偏好清新細緻，中盤商根據這些差別，幫漁產販售到合適的店家製作成美味的料理。裡面有位專營鮪魚的中盤商，滿腦子都是鮪魚，承認自己會從鮪魚的尾切斷面的色澤、氣味、肉的質感黏稠，來想像整條魚內部肌肉節理的模樣、以及放了一週後熟成的氣味與滋味…「整個築地市場的魚商都有妄想症吧」，如此自嘲。
哈佛大學的人類學家Theodore C. Bestor以他的築地市場研究聞名，也在片中串場，娓娓道來他對築地市場的解析。他根據15年築地市場研究經驗寫就的《築地》（Tsukiji）一書也是飲食研究的經典書目。但片中各式人物的語錄，更是串起豐厚的市場面貌：比如築地市場通常是家族生意，彼此之間的關聯不只是貨物從上而下的，更是人際關係橫向如網絡發展的。而人們也望向未來：產業要永續，那就得更多人、下一代也能夠品味漁產才可以。因此大人們想辦法把這樣的味道用烹飪和美味的料理傳達給學童，「知道好吃的都是跟長輩學的啊」。
有人們如此，正是日本和食之味能夠代代傳承並且昌盛的原因吧！
看完本片實在太想吃魚了，不過身處在遠離海邊的內陸，通常沒有新鮮漁產，更是對生魚片缺乏信心。在本地吃到一道很不錯的魚料理，用上可以長期保存的鱈魚乾（Bacalla），倒是相當不錯，分享給大家做法。
乾蕃茄橄欖燉鱈魚 食譜
【材料1】上菜市場買一條鹹鱈魚乾（bacalla）*這是很多義大利地方菜的材料
【材料2】新鮮小番茄、日曬蕃茄乾、油漬橄欖
Step 1：水洗鱈魚乾，淨泡溫水一小時
Step 2：鍋中下橄欖油
Step 3：番茄對切，蒜頭切末
Step 4：先煎番茄和蕃茄乾、蒜末
Step 5：味道出來了，加入鱈魚乾和橄欖拌炒
Step 6：加入新鮮鱈魚（份量約為乾鱈魚的三倍），加一點白酒燉煮
Step 7：魚熟就能盛盤了，試喜好加上綠色香草和橄欖油即可趁熱享用！
