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【文｜羅青桐 攝影｜林裕森】
【圖片提供｜威石東酒莊、樹生酒莊】
尋找本地葡萄酒風土
屬於小眾的葡萄酒品酒風氣在台灣漸漸成熟，這群人追求細緻享受之餘，也積極尋求葡萄酒的風土本質。此時，楊仁亞的父親、前興農集團董事長楊文彬首度嘗到台中農改場研發的台中3號葡萄，油然升起「在台灣栽培釀酒葡萄的可能」，並將這個夢想託付給她。
楊仁亞請來外國顧問，和團隊比照學徒制跟著做一邊學，加上和契作農場種植葡萄40年經驗的農家請益，去認識天氣、土地、和葡萄栽種知識。她的初心很單純，找回和土地的連結，接近、並去了解這塊生養過祖先的土地。
▲威石東酒莊主人楊仁亞投入研發手工釀酒。（圖／威石東酒莊提供）
楊仁亞腳踏實地跟著農夫學，揣摩栽種，認識個別品種特性。台灣釀酒葡萄和世界主流葡萄酒不同，專業侍酒師多半不喜歡金香，嫌它味道俗，釀酒有種不
成熟的草味和狐臭味。「金香是雜交種，對葡萄早期可能受侵襲的露菌病較耐；但是對生長後期會造成腐爛的多種病菌就不耐。果實容易擠破，又容易爛，所
以農家會搶在可能腐爛前採收。」
「因為早採收，很難『在欉紅』，風味打折，顧問認為這時的葡萄酸度較高、糖度較低，難拿來做成靜態酒，建議我們做氣泡酒。」楊仁亞對葡萄特性解釋得頭頭是道，她在春季剪枝季節，經常要走進葡萄棚架連續工作8小時。不過，當她說到選擇做氣泡酒，直白地說，那時傻傻的不知道做氣泡酒那麼花時間。
▲夏季的葡萄園，在棚架之下採收結實纍纍的黑后葡萄。（圖／林裕森提供）
為做出質地優雅的酒體，他們遵循手工傳統香檳釀造法，所幸很快獲得專業人士讚賞，也讓她確信時間可淬鍊味道，以及陳年後才有韻味的道理。
聆聽土地的各種可能
「呈現本質」要先傾聽訊息。像黑后的優點是「明亮的酸度、漂亮的顏色」，楊仁亞的團隊便用來釀造粉紅葡萄酒和粉紅氣泡酒，「我們希望對本地葡萄的
樣貌，做出最佳呈現」。留住風土的味道，讓更多人喝到台灣的美好。
威石東酒莊以在埔里的自有農地作為示範農場，楊仁亞團隊每年都要拜託契作農家，包括在后里2.5分地種金香的年邁農家，拜託他們繼續種葡萄，繼續和威石東團隊合作。楊仁亞看見區域內許多棄置的棚架，心疼說這些都是寶，可惜沒人要種。儘管釀造的酒國外得獎、國內備受肯定，但是葡萄酒「如果只是一時火花，根本沒法持續」。楊仁亞提及產業鏈問題，產業需要穩定的原料供應，原料量夠大才能提高生產量 ，調降成本。消費者要想喝、政府有心推廣、農夫願意繼續投入，每一環條件都到位，才能持續運轉。在葡萄田裡戴上太陽眼鏡修剪枝條的楊仁亞提及未來願景說，要讓外國人藉由葡萄酒，品味台灣的風土。
台灣釀酒葡萄 釀出在地風土風味
黑后和金香是祖母級葡萄種，台中農改場陸續改良育成適合台灣種植的釀酒葡萄，即台中1號到5號品種。葡萄釀酒，除了品種特性之外，釀造法包括熟成、時間都是左右葡萄酒風味的因素。
▲「黑后」是台灣三大釀酒葡萄品種之一，果皮紫黑色，花青素含量高，紅色素豐富而安定，釀製紅酒後色深，酸度高。經常出現櫻桃、覆盆子等紅色莓果類香氣。（圖／樹生酒莊提供）
同樣的葡萄品種，可因生長地、採收年份和釀造師手法，產生迥然不同的結果。例如許多釀造葡萄酒的「新世界」（指美洲、南非、澳洲等）國家栽種來自法國的葡萄種，葡萄酒風味已大不同。台灣葡萄酒走自己的路，非使用世界知名主流葡萄品種，釀本土風土風味。台中市政府農業局指出，台中釀酒葡萄種植面積共約46公頃，其中，后里占17公頃、外埔約27公頃，兩地為大宗產區，並以黑后39公頃、金香7公頃為兩大品種種植面積比例，總年產量約1,448公噸。然而，受限於國外大量傾銷等因素，連帶影響到台灣黑后等釀酒葡萄的價格，近幾年台中釀酒葡萄產值約3,500萬-4,800萬元間。
「禁止酒駕」、「飲酒過量，有害健康」
（台中市政府新聞局廣告）
